Yangi retseptlar

Li Brayan Shragerning qovurilgan tovuq yo'li sayohati: Nashvil

Li Brayan Shragerning qovurilgan tovuq yo'li sayohati: Nashvil



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Janubi -sharqda qovurilgan tovuqli sayohatni davom ettirib, Shrager Nashvilda to'xtaydi

Shrager Nashvilldagi eng yaxshi qovurilgan tovuqni tanlayotganda, Xattie B ning issiq tovuqi yonida to'xtaydi.

Yangi Orleandan boshlanib, keyin Atlanta bo'ylab ketayotganimizda, biz taniqli oziq -ovqat va vino tadbirlarini rejalashtiruvchi Li Brayan Shragerni kuzatdik. qovurilgan tovuq yo'li sayohati butun janubi -sharqda. Shrager o'zining yangi oshpaz kitobini e'lon qilish uchun sevimli bo'g'inlariga tashrif buyuradi. Tovuq lazzati, 2014 yil oktyabr oyida chiqadi.

Uning safaridagi uchinchi va oxirgi to'xtash joyi janubning "musiqiy shahri": Nashvil. Shrager va oshpazlar qovurilgan tovuq go'shti haqida nima deyishlarini bilish uchun quyidagi intervyularga qarang.

Arnold
Nega Shrager buni tanladi: Bizni ko'p avlodli hikoya va bu "go'sht va uch" go'shtli uydagi qishloq taomlari haqidagi mish-mishlar qiziqtirdi.

Shrager va Xalil Arnold o'rtasidagi suhbat:

Li Shrager: Teri yopishib qolishiga ishonch hosil qilishning siri nimada?
Xalil Arnold: Tovuqni qaynatish. Va sho'r suv sovuqda saqlanishiga ishonch hosil qiling.

LS: Qanday qilib terini tiniq tutasiz?
KA: Ikki marta cho'ktirish. Tovuqni tuxum va unga botirgandan so'ng, siz uni muzlatgichda taxminan 10 daqiqa davomida terlashiga va singishiga yo'l qo'yasiz, keyin yana unga botirasiz.

LS: Sizningcha, qovurilgan tovuqning o'ziga xos xususiyati nimada?
KA: U ta'mga to'la. Men buni uyda o'zim uchun qilganim kabi, bu erda ham qilaman.

Hattie B ning issiq tovuqi
Nega Shrager buni tanladi: Bu joy Nashvillning tovuq go'shti an'anasi yosh, yangi va zamonaviy yangilanishlarni oladi.

Shrager, egasi Nik Bishop Jr va bosh oshpaz Jon Lasater o'rtasidagi suhbat:

LS: Teri yopishib qolishining siri nimada?
Jon Lasater: Tovuqni yog'ga tashlaganingizda, tovuq qobig'ida muhrlanmaguncha uni qimirlatmang.

LS: Qanday qilib terini tiniq tutasiz?
JL: Yog 'harorati.

LS: Sizningcha, qovurilgan tovuqning o'ziga xos xususiyati nimada?
Nik Bishop Jr .: Havo issiq!


'Fried & amp True ' dan Popeyes uslubidagi tovuq tenderlari

Nyu-Yorkdagi WD-50 oshpazining mashhur oshpazi Vayli Dufresne Popeyesga qovurilgan tovuqni taklif qiladi. Xabarlarga ko'ra, u o'z to'yida xizmat qilgan. Li Brayan Shragerning oshxona kitobi uchun, Fried & amp True: Amerikadagi eng yaxshi qovurilgan tovuq va sho'rvalar uchun 50 dan ortiq retseptlar, Dufresnaga shunday topshiriq berildi: oltin tender va sariyog ', yumshoq pechenelarni qayta yarating, chunki Popeyes o'z retseptini yo'talmoqchi emas! Ajablanarlisi shundaki, Dufresne oddiy oshpaz uyda ham xuddi shunday natijalarga erishishi uchun molekulyar texnikasini ushlab turish sharti bilan qiyinchiliklarga duch keldi. Siz bu qanday tugashini taxmin qilishingiz mumkin. qovurilgan tovuq va pechene bilan, ilhomni sharmanda qiladi yoki hech bo'lmaganda ikkinchi o'ringa mahkam o'rnashtiradi.

Tenderlar birinchi navbatda sariyog 'va achchiq sosda namlanadi, bu ularni shirali va achchiq qiladi. Qisqichbaqasimon qobiqni mixlash uchun u oxir -oqibat piyozli sho'rva va McCormick -ning italyan spagetti sosli ziravorlar aralashmasining katta dozasini o'z ichiga olgan nonga tushdi. (Agar bu sizni chalkashtirib yuborsa, bu erda kim haqida gapirayotganimizni eslang va ishoning.) O'z-o'zidan ko'tariladigan un aralashmasiga qo'shilgan makkajo'xori, kartoshka kraxmal va pishirish soda-bu mo'rt tuzilish va ajoyib siqilishni ta'minlaydi. Nihoyat, mukammal qovurish haroratini topish uchun ko'p tajribalardan so'ng, u qobig'ini chuqur oltin-jigar rangga aylantiradigan va yog'siz go'shtni nam ushlab turadigan, nisbatan past 300 ° ga joylashdi.

Pechenega kelsak, Dufresnaning qisqartirishga asoslangan versiyasi Popeyesni janjalsiz yiqitdi-ularning nozik, yostiqli ichki qismi yumshoq qobiq bilan o'ralgan. Men aralashmaga quruq sut qo'shilishi haqida shubhalanardim, chunki bu ba'zida pishirilgan pishiriqlarni qattiqlashtirishi mumkin edi, lekin, albatta, u bunday qilmagan, unga kerakli miqdordagi shirinlik va yoqimli, xushbo'y sut ta'mi qo'shilgan.

Shunday qilib, talaba usta bo'ladi - agar biz o'z fikrlarimizni Veyli Dufresnaga o'rab olsak, Popeyesning talabasi bo'lamiz.

Nima uchun men bu retseptni tanladim: Vayli Dufresne Popeyesni qabul qiladimi? Bu men ko'rmoqchi bo'lgan narsa.

Nima ishladi: Tenderlar g'ayrioddiy edi. Tayyorgarlik paytida ham, men spagetti sosiga o'xshab turadigan ziravorlar aralashmasiga shubha bilan qarardim. Fritözga tegmaguncha, ya'ni bu vaqtda barcha ingredientlar mukammal, sho'r, qovurilgan tovuq qobig'iga qo'shildi. Bu haftada qovurilgan tovuq go'shti ko'zlarimga tegmasligiga qaramay, men Popeyesni urish va yonma-yon taqqoslashni o'z burchim deb bilardim. Dufresne tenderlari, albatta, fast -fud versiyasiga e'tibor qaratsa -da, uning ko'k tasmasini olishiga shubha yo'q.

Nima qilmadi: Men pechene o'chirilishi uchun quruq ingredientlarning o'lchovlarini topdim. Dufresne retseptlarni tortilgan miqdordan foydalanib yaratgani uchun, men aynan mana shu yo'lni bosib o'tdim. Berilgan unning og'irligi uchun men sanab o'tilgan 4 stakandan farqli o'laroq, 3 1/2 chashka o'lchadim. Va bundan ham muhimrog'i, vazn o'lchovini bajarish uchun ikki barobar ko'p miqdordagi sut (1 stakan) kerak bo'ldi, menimcha, bu siz foydalanadigan brendning qo'polligiga bog'liq. Pechene tortilgan miqdorni ishlatganda juda zo'r edi, shuning uchun ham ularga yopishib oling. Bundan tashqari, retsept bo'yicha 12 ta pechene tayyorlanadi, lekin men bitta xamirdan 6 tadan ko'p bo'laklarni olishim mumkin. Ikkinchi partiya uchun etarli quruq asos bor, shuning uchun hisobni chalkashtirib yuborgan bo'lishi mumkin.

Tavsiya etilgan tuzatishlar: Agar sizda oshxona tarozisi bo'lsa, uni, ayniqsa, pechene uchun ishlating. Agar siz o'nlab bo'lishni xohlasangiz, barcha quruq asosni ishlating va ho'l ingredientlarni ikki barobarga oshiring, men esa Popeyesning haqiqiy tajribasi uchun pechdan chiqib ketgach, tepalarini ko'proq eritilgan sariyog 'bilan artib tashlashni maslahat beraman.

Qaydan chop etilgan Qovurilgan va rost Li Shrager tomonidan Adina Sussman bilan. Mualliflik huquqi (c) 2014 yil Li Shrager. Random House, MChJ bo'linmasi Clarkson Potter/Publishers tomonidan nashr etilgan.


Dunyo oshpazlari: Shrager AQShda qovurilgan tovuqning eng yaxshi retseptlarini kuzatib boradi

Nyu -York (Reuters) - Li Brayan Shragerning qovurilgan tovuq go'shtiga bo'lgan ishtiyoqi uni Amerika Qo'shma Shtatlari bo'ylab sayohat qilishga va mashhurlar va mahalliy oshpazlarni o'zining "Fried & amp True" yangi oshpaz kitobida o'z retseptlari bilan bo'lishishga ishontirishga undadi.

Adeena Sussman bilan birgalikda yozilgan kitobda, Shrager o'z ishtirokchilaridan qovurilgan tovuqning 50 dan ortiq retseptlarini, shu jumladan, qovurilgan tovuqni va boshqasini Osiyodan ilhomlangan ingredientlar bilan bo'lishadi.

55 yoshli Food Network South Beach va New York City Wine & amp Food Festivals asoschisi Reuters bilan suhbatda eng yaxshi qovurilgan tovuq go'shti va retseptlar bilan bo'lishish haqida gapirdi.

Savol: Qovurilgan tovuqni tayyorlashning siri nimada?

Javob: Qovurilgan yog' bilan to'g'ri harorat. Agar yog 'juda qizib ketgan bo'lsa, u tashqi tomondan yonib ketadi va ichidan xom bo'ladi. Agar u juda sovuq bo'lsa, u juda yog'li bo'ladi. Neftni 370 daraja Farengeytda (188 daraja Selsiy) ishga tushirish - bu kalit.

Savol: Qovurilgan tovuqdan nimani qidirasiz?

Javob: Tashqi tomondan juda achchiq va ichidan suvli. Bu yillar davomida men o'zim yoqtirgan retseptlarni tatib ko'rdim va tayyorladim. Siz avval uni qovurayapsiz, uni o'tirib, yana yuqori haroratda qovurasiz.

Savol: Oshpazlar o'z retseptlari bilan bo'lishishga qanchalik tayyor edilar?

Javob: Tomas Keller va Natan Myxrvoldan kelganlar o'z retseptlari bilan bo'lishishadi. Xayolimda o'z retseptlarini baham ko'rmaganlar, chunki ular retsepti yo'q va hech narsa yozilmagan. Ehtimol, ba'zi odamlar o'z retseptlarini o'zgartirgan bo'lishi mumkin, shuning uchun ular o'z restoranlarida bo'lgani kabi emas.

Savol: Qaysi retseptni olish eng qiyin bo'lgan?

Javob: Men katta Popeyes (AQSh restoranlari tarmog'i) qovurilgan tovuq muxlisiman. Ular boshida biz bilan uchrashishmasdi. Men to'g'ridan -to'g'ri bosh direktorga yozdim. Keyin ular bizga o'tgan 45 iyul vaqtini dushanba kuni ertalab berishga qaror qilishdi. Bu 2-1/2 dan 3 soatgacha davom etdi. Ular haqiqiy qovurilgan tovuq retsepti bilan bo'lishishmadi. Ular, albatta, bizni o'z sinov oshxonasiga kiritishdi va biz uning tarkibiga kirgan ingredientlarni aniq ko'rdik. Biz miqdorlarni va barcha ismlarni olmadik. Biz ular qilayotgan ishlarni birlashtira oldik.

Savol: Siz hozir qovurilgan tovuqni qanchalik tez -tez yeysiz?

Javob: Menda bundan kam narsa yo'q, lekin menda yo'q. Ehtimol, men yangi joyga sayohat qilganimda, uni ko'proq sinab ko'rishni xohlayman. Men tez -tez stolga faqat tishlab olish uchun buyurtma beraman.

Vayli Dufresnning "Popeyes" uslubidagi tovuq go'shti tanlovlari (4 dan 6 gacha)

1 yarim funt terisiz, suyaksiz tovuq ko'kragi, 12 ta 2 untsiya tovuq tenderiga bo'lingan

1 choy qoshiq Luiziana uslubidagi issiq sous (yoki ta'mga ko'ra ko'proq)

3 stakan (13,5 untsiya) o'z-o'zidan ko'tariladigan un

½ chashka (2 ¼ untsiya) kartoshka kraxmal

2 osh qoshiq (1 untsiya) dengiz tuzi, shuningdek ziravorlar uchun ko'proq

4 osh qoshiq (1 untsiya) paprika

1 choy qoshiq (.176 untsiya) pishirish soda

2 osh qoshiq (1 untsiya) piyoz sho'rva bazasi, mayin bo'lguncha ziravorlar maydalagichda maydalangan

7 choy qoshiq (1 untsiya) italyan spagetti sosli ziravorlar aralashmasi, mayda maydalangan

Tovuqni sho'r suvga soling: Katta bo'lmagan, reaktiv bo'lmagan idishda yoki Ziploc sumkasida tovuq, sariyog 'va issiq sous qopqog'ini birlashtirib muzlatgichda bir kechaga qo'ying.

Tovuq noni: Barcha pishiriladigan ingredientlarni unli tamis yoki juda nozik to'rli süzgec orqali 3 marta elakdan o'tkazib, katta idishga soling. Partiyalarda ishlayotganda, bir vaqtning o'zida 4 yoki 5 ta tenderni sariyog'li marinaddan olib tashlang va yaxshilab qoplang. Pishirish varag'iga o'tkazing va non yopishguncha dam oling, 15-20 daqiqa.

Tovuqni qovuring: Tovuq dam olayotganda, katta (kamida 6 litrli) qozonga 2 dyuym yog 'qo'shing va Farengeytning 300 gradusigacha qizdiring. Partiyalarda ishlayotib, bir vaqtning o'zida jigarrang va tiniq bo'lgunga qadar 4-5 ta tenderni qovuring, har bir partiyaga 5 daqiqa. Drenajlash uchun qog'oz sochiqqa olib tashlang. Hamma tovuq qovurilganidan so'ng, ozgina tuz qo'shing.


Qovurilgan qush haqida so'z

Li Brayan Shrager o'zining yangi qovurilgan tovuq retseptlari kitobi haqida gapirganda, u Atlantada topgan barcha mazali qushlar haqida yaxshi gapiradi.

Mary Mac's-da, muallif va oziq-ovqat bayramining asoschisi nafaqat qovurilgan tovuqni, balki yonma-yon ovqatlarning, jumladan, Ritz krakerlari va mayonezidan tayyorlangan pomidorli pirogni ham urdi. Midtown instituti Shragerning "Fried & True: Amerikaning eng yaxshi qovurilgan tovuq va go'shtli taomlari uchun 50 dan ortiq retseptlar" (Klarkson Potter, 22,50 dollar) da sakkiz sahifalik g'ayrioddiy nashrni oladi.

Bukxedda u Linton Xopkinsning "Yalang'och" qovurilgan tovuq go'shti va eski moda Koleslavni hayratga soldi. Shrager hatto Atlanta shtatidagi Popeye kompaniyasining shtab-kvartirasiga kirib, zanjirning Luiziana uslubidagi achchiq tovuq savdosining maxfiy retseptini asoslab berdi.

Ammo uning qalbini o'g'irlab ketgan taom-oshpaz Asha Gomesning xushbo'y va xushbo'y keralan uslubidagi tovuqi edi, u kardamom xushbo'y vafli bo'ylab sepilib, ziravorlar qo'shilgan chinor siropi bilan to'kilgan. "Uning tovuqi, ehtimol, mening eng sevimli taomimdir - bu kitobdagi eng noyob retseptlardan biri emas, balki eng zo'rlaridan biri", - deydi Shrager hindistonliklarning amerikalik tovuq va gofretli riffini. "Men shuni aytmoqchimanki, yashil zumrad tovuq va u vafli juda ajoyib."

Garchi Gomes yaqinda Cardamom Hill restoranini yopgan bo'lsa -da, bu ajoyib taom Krog Street Marketda kuzgi ochilish marosimiga rejalashtirilgan Spice Road Kitchenda yashaydi. Bu orada, siz uni vaqti-vaqti bilan Eski To'rtinchi Uchastkada joylashgan, "Spice to Table" hind pirojnasida ko'rishingiz mumkin. Yoki uni uyda tayyorlash uchun Schrager kitobidan foydalanishingiz mumkin.

Nyu-Yorklik Shrager, hozir vaqtini Mayami va Nyu-York shaharlari o'rtasida taqsimlaydi, yaqin vaqtgacha qovurilgan tovuq oshpaz emas edi. Ammo bu, u qovurilgan tovuqni yaxshi ko'rmagan, degani emas.

U ota -onasi Long -Aylenddagi Chicken Delight deb nomlangan joydan buyurtma berganini eslaydi. Tovuq tovuqi-"uzun qovurilgan frantsuz kartoshkalari va Parker Xaus rulonlari"-bir-biriga yopishtirilgan oq kartonli ikkita plastinka orasiga kiradi. "Shunday qilib, biz qo'lga kiritganimizda, u bug'langandi va hamma narsa shunchalik mazali edi", deydi Shrager yog'li tartibsizlikni shunchalik aniq tasvirlab beradiki, siz unga peçete bermoqchisiz.

Yana kim Govard Jonsonnikidan chetlatilgani bilan maqtanar edi? Jinoyat, u kulib yubordi,-hamma yeyish mumkin bo'lgan bufetdan juda ko'p tovuqni o'rab oldi.

Atlanta aloqasi bo'lgan retseptni ko'rmasdan "Fried & True" ni zo'rg'a aylantira olsangiz ham, bu kitob Amerikaning turli burchaklaridan olingan. Jak Pepinning makkajo'xori nonli qovurilgan tovuqli janubiy uslubi va Tomas Kellerning qovurilgan qovurilgan tovuqi Nashvill va Nyu-Orlean tovuq kulbalaridagi retseptlar yonida o'tirishadi.

Tinch okeani qirg'og'ining lazzatlari haqida bo'lim bor (shu jumladan men ushbu hikoyani sinab ko'rgan mazali va o'ta oson Vetnam qovurilgan tovuq). Va tovuq qanotlari, tovuq sendvichlari, qovurilgan tovuq terilari, shnitsel va boshqalar uchun ko'rsatmalar.

Amerika oshpazlik instituti bitiruvchisi, Shrager 20 yil InterContinental Hotels mehmonxonasida ishlagan va hozirda Southern Wine & Spirits (alkogolli ichimliklar distribyutori) kompaniyasining korporativ aloqalar bo'yicha vitse-prezidenti bo'lib, u erda South Beach Food Network tarmog'ini ham, Nyu-York shahrini ham tashkil qilgan. Sharob va taomlar festivali.

2011 yil Nyu -Yorkda bo'lib o'tgan festivalda u tovuq kupasini, qovurilgan tovuq go'shti vitrini boshladi. Oxir -oqibat, u kitobni chiqarib tashladi.

Shrager tadqiqotga kirishdan oldin, asosan tovuqni qovurishdan qochardi. Ko'plab oshpazlar singari, u ham bu ishni chalkashtirib yubordi. Endi u shunday o'zgarganki, yaqinda u o'zining sevimli temir qozonini Nyu -Yorkdagi yozgi uyiga jo'natdi.

"Bu endi vazifa emas", deydi u. "Agar siz nima qilayotganingizni bilsangiz, ko'rsatmalarga rioya qiling va harorat to'g'ri bo'lsa, har kim tovuqni qovurishi mumkin."

Muallif Li Brayan Shrager eng yaxshi qushni qovurish bo'yicha maslahatlar beradi. Yog 'etarlicha issiq ekanligiga ishonch hosil qiling - har bir partiya uchun. Kastryulchani yig'mang. Kichik tovuqdan foydalaning yoki katta bo'laklarni kesib oling. (U tezroq pishadi va qurib ketmaydi.) Sovuq tovuqdan foydalaning. ("Bu xiralashganlarni qovuradi.") Va uning eng sevimli maslahatlari: doljin tayoqchalari, chinnigullar va boshqalar bilan bir qozonli suvni qaynatib oling ("Bu yog'ni havodan tozalashda juda yaxshi ishlaydi.") Mana, uchta mazali. "Qovurilgan va to'g'ri: Amerikaning eng yaxshi qovurilgan tovuq va go'shtli taomlari uchun 50 dan ortiq retseptlar" kitobidan retseptlar (Klarkson Potter, $ 22.50).

Asha Gomesning Keralan qovurilgan tovuq go'shti, past kardamomli vafli va achchiq chinor siropi

Umumiy vaqt: 25 soat, 10 daqiqa (tuzlanish vaqtini o'z ichiga oladi)

Siz bu taomni oldindan rejalashtirishingiz kerak. Tovuqni marinadlash va siropni quyish uchun to'liq 24 soat kerak bo'ladi. Ammo harakat qilishga arziydi. Shakarlanmagan solod kukunini (diastatik solod kukuni deb ham ataladi) Internetda topish mumkin. Asl retsepti ikki barobar ko'p miqdorda siropni talab qilgan, shuning uchun uni ikki barobar ko'paytiring. Lekin biz 1 stakanni mo'l deb topdik.

Achchiq chinor siropi uchun

1 choy qoshiq butun zira urug'i, qo'pol maydalangan

1 choy qoshiq butun koriander urug'i, mayda maydalangan

½ choy qoshiq qizil qalampir bo'lagi

¼ stakan shakarsiz solod kukuni (Internetda mavjud)

2 osh qoshiq (qadoqlangan) och jigarrang shakar

2 choy qoshiq pishirish kukuni

1 choy qoshiq maydalangan kardamon

6 osh qoshiq eritilmagan va sovutilgan tuzsiz sariyog ',

ortiqcha vafli temirni moylash uchun ko'proq

½ chashka pishirilgan basmati yoki oq guruch

1 (2 dyuymli) yangi zanjabil, tozalangan

6 ta to'liq Serrano (yoki 3 ta katta jalapeno) qalampiri (agar kerak bo'lsa, urug'langan)

2 osh qoshiq kosher tuzi

8 ta suyaksiz, teri ustida tovuq sonlari (taxminan 3 funt)

2 osh qoshiq kokos moyi, eritilgan

2 ta yangi karri barglari (ixtiyoriy)

Sirop tayyorlash uchun: Zira urug'ini, koriander urug'ini va qizil qalampir bo'laklarini quruq, issiq o'rta skovorodkada xushbo'y bo'lguncha va urug'lar ochila boshlaguncha 1-2 daqiqa qovuring. Qovurilgan ziravorlarni chinor siropiga ko'pirtiring va siropni xona haroratida 24 soat turib oling.

Vafli tayyorlash uchun: Katta idishda un, guruch uni, solod kukuni, shakar, pishirish kukuni, pishirish soda, kardamom va tuzni ko'pirtiring. Alohida idishda tuxumni ko'pirtiring, so'ngra sariyog 'va eritilgan sariyog' qo'shing va yana ko'pirtiring. Sekin -asta ho'l aralashmani quruq ingredientlarga aylantiring, so'ngra pishgan guruchni qo'shing va bir hil bo'lguncha chayqatiladi. Qopqoqni yoping va xamirni xona haroratida taxminan 1 soatga qoldiring. Vafli dazmolni qizdiring va eritilgan sariyog 'bilan surting. Har bir vafli uchun, ½ chashka xamirni vafli dazmolga soling va tiniq va oltinga qadar 4-5 daqiqa pishiring.

Tovuqni tayyorlash uchun: Blenderda sariyog ', sarimsoq, zanjabil, qalampir, silantro, yalpiz va tuzni bir hil holga keltiring. Tovuqni katta shisha idishga yoki idishga soling, sariyog 'pyuresini tovuq ustiga to'kib tashlang, surting va 24 soat davomida marinat qiling.

Katta (12 dyuymli) quyma temir idishni 1⁄3 dyuymli moy bilan to'ldiring va muloyimlik bilan 300 gradusgacha qizdiring. Qirrali pishirish varag'ining ustiga simli panjarani o'rnating va chetga qo'ying. Yog 'qizdirilganda, tovuqni sariyog' pyuresidan chiqarib oling, ortiqcha qismini muloyimlik bilan silkitib oling va har bir bo'lakni un bilan to'kib tashlang. Tovuqni skovorodkaga joylashtiring, yog 'skovorodning yarmigacha terisidan pastga tushishi kerak. Tovuqni oltin jigarrang bo'lguncha pishiring, har tomondan 10-12 daqiqa. Tovuqni tokchaga to'kib tashlang va eritilgan kokos moyi bilan to'kib tashlang. Tovuq drenajlanayotganda, karrining barglarini yog'da qizarguncha qovurib, 10-15 sekundgacha qizdiring.

Hizmat qilmoq: Vafliga bir parcha issiq tovuq qo'ying va ziravorli sirop bilan sug'orib oling. Qovurilgan karr barglari bilan bezang (agar ishlatilsa).

Har bir xizmat uchun: 968 kaloriya (yog'dan kaloriya foizi, 49), 35 gramm oqsil, 88 gramm uglevodlar, 2 gramm tola, 53 gramm yog '(16 gramm to'yingan), 189 milligramm xolesterin, 1226 milligramm natriy.

Hy Vongning qovurilgan tovuq go'shti

Umumiy vaqt: 25 daqiqa

Chiqib ketishining oldini olish uchun, qovurishdan oldin tovuqni qog'oz sochiq bilan quritib oling va katta yoki chuqur qozondan foydalaning.

1 butun tovuq, choraklarga bo'ling

1 stakan eng yaxshi tovuq go'shti, yaxshisi uy qurilishi

Agar xohlasangiz, yarim piyola mayda tug'ralgan jalapeno yoki serrano qalampir

½ chashka tug'ralgan piyoz (oq va yashil qismlar)

O'rtacha yuqori olovda 1 dyuymli yog'ni qizdiring. Tovuqni yaxshilab quriting

qog'oz sochiq bilan. Tovuqni qo'shing va qovurayapsiz, pastki terisi tiniq va tiniq bo'lguncha, 8-10 daqiqa. Parchalarni aylantiring va boshqa tomondan pishiring, qo'shimcha 8-10 daqiqa.

Tovuq pishirilayotganda, sosni tayyorlang: kichik bir yirtqichlardan, bug'doy, soya sousi va jalapenosni qaynatib oling. Tovuqni idishga joylashtiring, ustiga sosni quying va piyoz bilan bezang. Darhol xizmat qiling.

Har bir xizmat uchun: 466 kaloriya (yog'dan kaloriya foizi, 71), 31 gramm oqsil, 2 gramm uglevodlar, iz tolasi, 36 gramm yog '(4 gramm to'yingan), 89 milligramm xolesterin, 1228 milligramm natriy.

Qarag'ay yong'og'i va limon bilan Art Smitning qovurilgan tovuq va shveytsariyalik chard salatasi

Umumiy vaqt: 25 dan 49 soatgacha (shu jumladan 24 soat yoki 48 soatlik tuzlanish vaqti)

Chikagodagi oshpaz Art Smitning xiralashgan klassikasi buvisini eslatadi va yashil salat boy qush uchun yaxshi folga.

1 osh qoshiq qayin qalampiri

1 choy qoshiq dudlangan paprika

1 choy qoshiq yangi maydalangan qora qalampir

2 osh qoshiq kosher tuzi

4 ta suyakli, teri ustida tovuq sonlari

4 ta suyakli, teridan ishlangan tovuq go'shti

4 stakan o'simlik yog'i, qovurish uchun

Ziravorlar aralashmasini tayyorlash uchun: Kichkina idishda paprika, qayin qalampiri, dudlangan qalampir, kekik, oregano, sarimsoq kukuni, piyoz kukuni va qora murchni aralashtiring. Bir chetga surib qo'ying.

Tovuqni tuzlash uchun: Katta idishda sariyog ', 1 osh qoshiq tuz va 2 osh qoshiq ziravorlar aralashmasini aralashtiring. Barcha tovuq bo'laklarini havo o'tkazmaydigan idishga yoki Ziploc sumkasiga joylashtiring. Yog 'suti aralashmasini tovuq ustiga to'kib tashlang, mahkamlang va 24 dan 48 soatgacha muzlatgichga qo'ying.

Tovuqni qovurish uchun: Katta, yuqori qirrali skovorodkada, yog'ni asta-sekin 325 darajaga qizdiring. Unni katta idishga joylashtiring va qolgan ziravorlar aralashmasini va qolgan 1 osh qoshiq tuzni aralashtiring. Qirrali pishirish varag'ining ustiga simli panjarani o'rnating va chetga qo'ying. Tovuqni sariyog'li sho'r suvdan olib tashlang va ziravorli unni to'kib tashlang, ortiqcha qismini silkitib oling, so'ngra yana qobiq hosil qilish uchun unni yana to'kib tashlang. Partiyalarda ishlayotib, tovuqni issiq yog'ga muloyimlik bilan qo'ying, harorat 265 dan 275 darajaga tushadi. Tovuqni chuqur jigarrang va tiniq bo'lgunga qadar qovuring, birinchi tomoni 12-14 daqiqa, ikkinchi tomoni 10-12 daqiqa. Qovurilgan bo'laklarni tokchaga o'tkazing va xizmat qilishdan oldin 5-10 daqiqa dam oling. Salat bilan xizmat qiling.

Har bir tovuq uchun: 1025 kaloriya (yog'dan kaloriya foizi, 68), 52 gramm oqsil, 30 gramm uglevodlar, 3 gramm tola, 77 gramm yog '(15 gramm to'yingan), 219 milligramm xolesterin, 1112 milligram natriy.

Qarag'ay yong'og'i va limon bilan Shveytsariya Chard salatasi

Umumiy vaqt: 10 daqiqa

Qovurilgan tovuq bir necha daqiqa dam olganda, bu salatni yig'ish oson.

Shveytsariyaning 8 ta katta barglari (taxminan 3/4 funt), kesilgan va ingichka kesilgan

1/4 chashka zaytun moyi

2 osh qoshiq yangi siqilgan limon sharbati

1/4 chashka yangi maydalangan Parmigiano-Reggiano yoki ta'mga ko'ra ko'proq

1/4 chashka engil qovurilgan qarag'ay yong'oqlari

Kosher tuzi va yangi qora qalampir ta'mga qarab

O'rta piyola ichiga chard, moy va limon sharbati soling. Pishloq va qarag'ay yong'oqlarini qo'shing va aralashtiring. Ta'mga ko'ra tuz va murch seping.

Har bir xizmat uchun: 209 kaloriya (yog'dan kaloriyalar foizi, 80), 6 gramm oqsil, 5 gramm uglevodlar, 2 gramm tola, 19 gramm yog '(3 gramm to'yingan), 4 milligramm xolesterin, 275 milligramm natriy.

Li Brayan Shrager tomonidan yozilgan "Fried & amp True: Amerikadagi eng yaxshi qovurilgan tovuq va sho'rvalar uchun 50 dan ortiq retseptlar" (Klarkson Potter, $ 22.50) dan tayyorlangan barcha retseptlar.


Qovurilgan tovuq va baxmal kartoshka pyuresi

"Fried & True" dan: Amerikaning eng yaxshi qovurilgan tovuqlari va qovurilgan va haqiqiy tomonlari uchun 50 dan ortiq retseptlar, Li Brayan Shrager va Adina Sussman

Bu retseptni kitob javonidan o'chirmoqchimisiz? Shunday qilib, siz ushbu retsept uchun yaratgan barcha xatcho'plarni olib tashlaysiz.

  • Kategoriyalar: Asosiy kurs Amerika janubi
  • Tarkibi: butun tovuq go'shti sarimsoq kukuni piyoz kukuni paprika maydalangan qayin qalampiri sariyog '


Arnoldning qishloq oshxonasi qovurilgan tovuq

Agar siz Nashvilda tashrif buyurishingiz kerak bo'lgan bitta joy bo'lsa, bu Arnoldning qishloq oshxonasi, bu kamtarona go'sht va uchlik bo'lib, u butun jamoani dasturxonga tortadi. U 1983 yilda Shimoliy Karolinada tug'ilgan Jek Arnold tomonidan tashkil etilgan, uning to'ng'ich o'g'li Xalil hozir oshpaz bo'lib ishlaydi va doimiy ravishda oilaviy retseptlar tayyorlab beradi, masalan, horseradish va wasabi kukunidan foydalanib, sholg'om ko'katlarining tabiiy shirinligini oshirish uchun. . Eshiklar ertalab soat 10:30 da ochilishidan ancha oldin uzun, tor g'ishtli konstruktsiya tashqarisida chiziq paydo bo'ladi. O'sha paytdan boshlab, ular soat 2:30 da yopilgunga qadar, navbat hech qachon to'xtamaydi, restoranlarning mashhur tomonlari bilan to'ldirilishini kutib turgan, tepaga tashlanadigan idishlar bilan o'ralgan javonlar ichida. Aylanadigan menyuda hamma narsa-sarimsoq, yog'li qovurilgan mol go'shti va qovurilgan bamya, shaytonli, shokoladli shokoladli piroggacha-o'lish kerak, lekin biz qovurilgan tovuq uchun keldik-bu umidsizlikka tushmadi. Faqat dushanba kunlari mavjud bo'lib, siz qushqo'nmas, chuqur qoniqtiradigan qushga buyurtma berasiz va qolganini uyga olib ketasiz. Bu oddiy taom mazali bo'lishi uchun hech qanday sabab yo'q, lekin biz bu taomdan juda minnatdormiz.

Vaqti -vaqti bilan bufet, tasodifiy kechki ovqat

Asosiy kurs retsepti

Yong'oqsiz, soyasiz, yong'oqsiz dietaga e'tibor berish

Tarkibi

  • 1 ta tovuq, 8 yoki 10 bo'laklarga bo'linadi
  • Kosher tuzi va yangi maydalangan qora qalampir
  • 5 ta katta tuxum
  • ½ chashka Luiziana uslubidagi issiq sos
  • 5 stakan ko'p maqsadli un, tercihen White Lily markasi
  • 2 osh qoshiq kosher tuzi
  • 1 osh qoshiq yangi maydalangan qora qalampir
  • 1 osh qoshiq yangi maydalangan oq qalampir
  • 1 choy qoshiq qayin qalampiri
  • 1 choy qoshiq granüllangan sarimsoq
  • 1 osh qoshiq parranda go'shti ziravorlari
  • Qovurish uchun kanola yog'i

Ko'rsatmalar

Tovuqni ta'mga soling: tovuqni sovuq suvda yuving va quriting. Tovuqni Ziploc sumkasiga soling va tuz va murch seping. Yuvish va suv quyish paytida sovushini kutib turing.

Yuvish va tarashni qiling: Katta idishda tuxum va issiq sousni 4 stakan sovuq suv bilan ko'pirtiring. Sovutgichda sovuqqa qadar, taxminan 30 daqiqa. Katta idishda unni tuz, qora murch, oq qalampir, qayin qalampiri, sarimsoq va parranda go'shti ziravorlari bilan ko'pirtiring. (Agar qovurilgan tovuq jigarini tayyorlasangiz, taxminan 1½ stakan qayiqni zaxiralang.) 12 dyuymli quyma temir qozonni 2 dyuymli moy bilan to'ldiring va 350 ° F ga qizdiring.

Tovuqni qovuring: yuvgichni muzlatgichdan olib tashlang va tovuqni yuvishga botiring, so'ngra tovuqni un aralashmasiga bosing va ortiqcha qismini silkitib oling. Tovuqni muzlatgichga qo'yilgan plastinkada 10 daqiqaga qoldiring, so'ngra tovuqni un qudug'iga qayta bosing. Tovoqni mato peçete yoki qog'oz sochiq bilan o'rab, chetga qo'ying. Partiyalarda ishlang, tovuqni issiq skovorodkaga qo'ying va pastki tomoni oltin jigarrang bo'lgunga qadar 7 dan 8 minutgacha pishiring. Tovuqni aylantiring va boshqa tomoni oltin jigarrang bo'lguncha pishiring, qo'shimcha 7-8 daqiqa (ba'zi kichik qismlar, masalan, oyoq va qanotlar, ko'krak yoki sonlarga qaraganda tezroq bajariladi). Tovuqni to'kib tashlash uchun astarlangan idishga joylashtiring. Agar xohlasangiz, qo'shimcha tuz qo'shing va issiq yoki xona haroratida xizmat qiling.

Eslatmalar

Issiq sosli sho'r suvga tez singib ketish Arnoldning qovurilgan tovuqiga zarba beradi. Garchi Arnoldlar "White Lily" markali universal unni ishlatsa-da, har qanday brend shunday qiladi. Biz, shuningdek, ularning qovurilgan tovuq jigariga (piyozli sosli restoranda xizmat ko'rsatiladi) qoyil qolamiz, bu oddiy bo'lishi mumkin emas va tovuq bilan bir xil unni ishlatadi. Agar siz jigarni tovuqdan keyin tayyorlasangiz, qolgan un aralashmasidan foydalaning, agar siz ularni o'zingiz tayyorlasangiz (retseptga qarang), unni tozalash retseptining chorak qismi etarli.


HAFTALIK nashriyotchilar 3. MÄRZ 2014

Oshpazlik san'ati bo'yicha ilmiy darajaga ega bo'lganiga va restoranlarda ko'p vaqt pishirganiga qaramay, muallif Shrager qovurilgan tovuqni Amerikaning klassik taomlaridan biriga, bu shirin va xushbo'y valentin ustida ishlashni boshlashdan oldin, bir marta tayyorlagan. Yo'qotilgan vaqtni hisoblab, Shrager mamlakatni aylanib chiqdi va taom tayyorlashning son -sanoqsiz usullarini ochib berdi. Shrager, "Boulud Cafe" va "Union Square" kafesi singari ajoyib restoranlarni, shuningdek, devor ichidagi teshiklarni, profilaktika qilib aytganda, qovurilgan tovuqni milliy oshxona maxsulotlaridan biri ekanligini ko'rsatadi. Nashvilda mashhur bo'lgan mashhur tovuq go'shti, tayyor sos va qayinni o'z ichiga olgan, yondiruvchi taom kabi ba'zi mintaqaviy taomlar, shuningdek, Coca-Cola yoki shirin choy qo'shish yoki xam qo'shish kabi asosiy qadamlarni ajratib ko'rsatish mumkin. yog'ga lazzat berish uchun qoldiq, bekon va sariyog '. Qaynatilgan karam, aralash jigarrang güveç, giblet sousi va Edna Lyuis va Skott Tovus klassik sariyog 'pechene kabi bir nechta ehtiyotkorlik bilan tanlangan taomlar ovqatni pishirishga yordam beradi. Hatto faxriylar ham Schragerning tafsilotlarga bo'lgan e'tiborini, masalan, qushni qovurishdan oldin muzlatib qo'yishni, tiniqlikni ta'minlash uchun qovurilgan yog'ga qovurilgan yog'ni qo'shish taklifini qadrlashlari mumkin. Garchi bu eng sog'lom oshxona kitobi bo'lmasa-da, bu, albatta, eng og'izni sug'oradigan kitoblardan biri.


Fried & To'g'ri: qovurilgan tovuqni nishonlash!

Bu milliy qovurilgan tovuq kuni! Hammaning sevimli taomlaridan bir qismini qovurish uchun yaxshiroq sabab nima?

Yangi g'oyalar uchun biz yangi kitob muallifi Li Brayan Shragerga murojaat qildik Fried & amp True: Amerikaning 50 dan ortiq retseptlari va eng yaxshi qovurilgan tovuq va sho'rvalar. Kitobda yo'l bo'yidagi qovoqxonalar, to'rt yulduzli restoranlar va boshqa odamlar va eng yaxshi qovurilgan tovuq go'shti bilan xizmat qiladigan joylar, ularning eng yaxshi retseptlari va ko'rsatmalari bilan bo'lishilgan.

Li bilan bo'lgan intervyuni quyida o'qing, so'ngra mamlakatning eng yaxshi oshpazlari tomonidan yaratilgan kitobning bir nechta retseptlaridan boshlang.

Nega qovurilgan tovuq? Bu kitobni yozishga nima sabab bo'ldi?

Qovurilgan tovuq go'shtini juda ko'p sevish mumkin - bu hamma uchun ajoyib xotiraga ega bo'lgan Amerika taomlari.

Bolalikdan qovurilgan tovuq xotiralaringizdan birini bizga ayting.

Men hali ham aniq ko'raman Volkswagen Beetles of Towen Delight, Massapequa shahrida o'sib -ulg'ayganimda uyimga yaqinlashayotganini - tomida ulkan tovuq o'rnatilgan mashinani unutib bo'lmaydi!

Nima uchun qovurilgan tovuq Amerika tarixida muhim?

Ko'pchilik qovurilgan tovuq aslida Shotlandiyada paydo bo'lgan va Amerikaga olib kelingan taom ekanligini tushunishmaydi. U janubda fuqarolar urushi oldidan mashhurlikka erishdi, lekin uning ahamiyati shundaki, u hamma joyda topiladigan eng oddiy taomlardan biri-yo'l chetidagi qovurilgan kulbadan tortib oq dasturxonli choyxonagacha. Qovurilgan tovuq barcha ijtimoiy sinflarni qamrab oladi.

Nima deb o'ylaysiz, nima uchun bu hozir restoran menyularida juda mashhur?

Har bir inson qovurilgan tovuq go'shtiga taalluqli bo'lishi mumkin va ko'plab oshpazlarning o'z ajoyib xotiralari bor. Bu juda ko'p joyni o'z burmangizni qo'yishga imkon beradigan oddiy taom.

Bu kitob uchun retseptlarni qanday topdingiz? Siz boshidanoq qaysi oshpazlarga yaqinlashmoqchi bo'lganingizni bilasizmi yoki u erda eng yaxshi qovurilgan tovuqni qanday aniqladingiz?

Bizda boshlash kerak bo'lgan ro'yxat bor edi va safar boshlanganda va odamlar bu haqda eshitganlarida, ular ijtimoiy tarmoqlarda o'z tavsiyalarini berishni boshladilar. Xitlar ro'yxati shaharma-shahar o'sdi. Biz tugagan joyning asl ro'yxati - bu koinotlar!

Qovurilgan tovuqning qaysi uslubi sizga yoqadi?

Retseptlar xilma -xilligi bilan sevimli variantni tanlash qiyin - men kitobdagi har birini har xil sabablarga ko'ra yaxshi ko'raman. Har bir shaharda mening kayfiyatimga mos keladigan tovuq bor!

Siz ko'rgan qovurilgan tovuqning eng aqldan ozgan rifflari nima?

Adam Fleisman yangi ChocoChicken kontseptsiya haqiqatan ham qiziq - men uni sinab ko'rishni orziqib kutaman.

Qovurilgan tovuqni uyda tayyorlashning siri nimada?

Uyda fritöz yoki eski quyma temir qozondan foydalanmasligingizdan qat'iy nazar, to'g'ri yog'ni kerakli haroratda ishlatish jarayonning kalitidir.

Qovurilgan tovuqning uslubi nima: fritözdan issiqmi yoki muzlatgichdan sovuqmi?

Men uni ovqatdan oldin biroz o'tirishga ruxsat beraman va ertasi kuni muzlatgichdan hech qachon sovitib qo'ymayman.

Tayler Florensiya: qovurilgan tovuq va baxmal kartoshka pyuresi

1 ta tovuq, 10 bo'lakka bo'linadi

3 osh qoshiq kosher tuzi, shuningdek ta'mga ko'ra ko'proq

2 osh qoshiq sarimsoq kukuni

2 osh qoshiq piyoz kukuni

2 choy qoshiq qayin qalampiri

Ta'mga ko'ra yangi maydalangan qora qalampir

2 osh qoshiq issiq sous, tercihen Crystal yoki Tabasco

3 ta katta novdalar yangi bibariya

½ bosh sarimsoq (taxminan 12 chinnigullar), maydalangan, po'stlog'i hali biriktirilgan

Tovuqni tuzlang: Katta (kamida 5 litr) piyola yoki idishda tovuqni 3 litr sovuq suv bilan yoping. 3 osh qoshiq tuz qo'shing, qopqog'ini yoping va kamida 2 soat yoki bir kechada muzlatgichga qo'ying.

Drenaj qiling: Katta sayoz idishda un, sarimsoq kukuni, piyoz kukuni, qalampir, qayin qalampiri, tuz va qora murchni ta'mga qarab yaxshilab aralashguncha ko'pirtiring. Boshqa katta sayoz idishda sariyog 'va issiq sousni vilkalar bilan ko'pirtiring va tuz va qora murch seping. Pishirish varag'ini pergament bilan tekislang va chetga qo'ying.

Tovuqni to'kib tashlang: Tovuqni sho'r suvdan olib tashlang va quriting. Bir vaqtning o'zida bir nechta bo'laklarni ishlang, tovuq bo'laklarini un aralashmasiga to'kib tashlang, so'ngra ularni sariyog 'ichiga botirib oling, so'ngra tajribali unni yana to'kib tashlang. Yog 'tayyorlash paytida bo'laklarni pergament bilan qoplangan varaqqa qo'ying.

O'simliklarni qovuring: Taxminan 3 dyuymli yog'ni katta (kamida 6 litr) chuqur idishga quying. Kekik, bibariya, adaçayı va sarimsoqni salqin yog'ga qo'shing va asta-sekin o'rta olovda 360 ° F va 365 ° F gacha qizdirilgan termometrda qizdiring (o'tlar va sarimsoq yog'ni xushbo'y hidi bilan hidlaydi) yog 'qiziydi).

Tovuqni qovuring: Working in batches, add the chicken to the oil, 3 or 4 pieces at a time. Fry, turning the pieces once, until golden brown and cooked through, 12 to 13 minutes. Remove the chicken and herbs from the pot, shaking off as much oil as you can, and drain on a wire rack set over a rimmed baking sheet. Sprinkle all over with more salt and black pepper. Arrange the chicken on a platter and scatter the fried herbs and garlic over the top. Serve hot, with lemon wedges. Xizmat qiladi 4.

Velvety Mashed Potatoes

4 osh qoshiq tuzsiz sariyog '

3 large Yukon Gold potatoes (2½ to 3 pounds), peeled

1 teaspoon kosher salt, plus more to taste

Ta'mga ko'ra yangi maydalangan qora qalampir

Chopped chives, for garnish

In a small saucepan, heat the cream and butter over medium heat until the butter melts remove from the heat and set aside.

In a medium saucepan, cover the potatoes with cold water. Bring the pot to a boil, add the salt, reduce the heat, and simmer until the potatoes are very tender, 15 to 20 minutes. Drain, then pass the potatoes through a food mill or a ricer into a large mixing bowl. Gently stir in the warm cream and butter mixture until it is entirely absorbed by the potatoes and the mixture is smooth. Season with salt and pepper, then finish with the olive oil (if using). Tug'ralgan sarimsoq bilan bezang. Xizmat qiladi 4.

MICHELLE BERNSTEIN: Michy’s Fried Chicken and Watermelon Salad

1 ta tovuq, 8 bo'lakka bo'linadi

1 teaspoon black peppercorns

Safflower, peanut, or grapeseed oil, for frying

3 tablespoons hot sauce, preferably Cholula brand

2 osh qoshiq Old Bay ziravorlari

1½ tablespoons kosher salt

1 osh qoshiq qayin qalampiri

Brine the chicken: Place the chicken in a large nonreactive container or dish. In another bowl, stir 8 cups water with the sugar, salt, peppercorns, bay leaf, celery seeds, and fennel seeds.

Pour the brine over the chicken, cover, and refrigerate for 24 hours. Drain the brine from the chicken and rinse and dry the meat completely with paper towels.

Dredge the chicken: Fill a large (12-inch) skillet just under halfway with the oil and heat to 275°F. Set a wire rack on top of a rimmed baking sheet and set aside. In a baking dish or bowl, combine the buttermilk and hot sauce. In another dish, combine the flour, Old Bay, salt, cayenne pepper, and paprika. Dredge the chicken pieces in the flour mixture, shaking off the excess, then dip into the buttermilk mixture, then back into the flour mixture, shaking the dish to coat the chicken evenly.

Fry the chicken: Working 4 pieces at a time, fry the chicken in batches until golden and fully cooked through, 8 to 9 minutes per side. Remove the chicken from the oil and drain on the rack cool for 10 minutes. Heat the oil back up to 350°F. Refry the chicken in batches until it darkens and crisps, an additional 5 minutes. Remove from the oil and drain the chicken on the wire rack. Drizzle with honey. Xizmat qiladi 4.

Watermelon Greek Salad

1 1¾-pound wedge of watermelon, rind removed and cut into medium dice (about 4 cups)

2 large beefsteak tomatoes (1¼ pounds), seeded and cut into small dice (about 2 cups)

1 large English hothouse cucumber (¾ pound), peeled and cut into small dice (about 2 cups)

1 stakan maydalangan feta pishloq

2 tablespoons torn dill, uncut

¼ chashka zaytun moyi

2 osh qoshiq qizil sharob sirkasi

Kosher tuzi va yangi qora qalampir ta'mga qarab

In a large bowl, combine the watermelon, tomatoes, cucumber, feta, and dill. In a small bowl, whisk together the oil, vinegar, garlic powder, and onion powder season with salt and pepper to taste. Drizzle half the vinaigrette over the salad and toss very gently. Add the remaining dressing to taste and gently toss again. Xizmat qiladi 4.

CHARLES PHAN: Hard Water’s Fried Chicken

For Air-Chilling the Chicken:

1 whole chicken (3 pounds maximum), cut into 8 pieces and patted dry

2 teaspoons garlic powder

1 stakan (2 tayoq) tuzsiz sariyog '

Juice of 1 lime (about 2 1/2 tablespoons)

2 teaspoons cayenne pepper

1 choy qoshiq maydalangan zerdeçal

1/2 teaspoon ground coriander

3 quarts canola or peanut oil, for frying

Season the chicken: Season the chicken with the salt and garlic powder and arrange, skin side up, on a baking sheet, leaving space between pieces if possible. Refrigerate, uncovered, for 24 hours. Remove the chicken from the refrigerator and allow the chicken to come to room temperature.

Make the Sriracha butter: In a small saucepan, melt the butter over low heat. Place the Sriracha sauce, lime juice, salt, and sugar in a blender or food processor. Blend on high for 1 minute, adding the melted butter in a slow stream to create an airy, emulsified sauce. The sauce will keep in an airtight container refrigerated for up to 1 month.

Dredge the chicken: In a large bowl, whisk together the flour, cayenne pepper, salt, turmeric, and coriander. Fill a 6-quart pot halfway with the oil and heat to 340°F. Dredge the chicken in the flour mixture, shaking off the excess, and place it on a clean baking sheet. Set a rack atop a rimmed baking sheet and set aside.

Fry the chicken: Working in batches, fry the chicken, turning occasionally, until evenly browned and the internal temperature reaches 165°F, 12 to 14 minutes. Drain the chicken pieces on the rack serve hot or at room temperature, drizzled with the Sriracha butter. Xizmat qiladi 4.

Reprinted from Fried & True by Lee Schrager with Adeena Sussman. Copyright (c) 2014 by Lee Schrager. Published by Clarkson Potter/Publishers, a division of Random House, LLC.


Об авторе

LEE BRIAN SCHRAGER is the founder and director of the Food Network & Cooking Channel South Beach and New York City Wine & Food Festivals. He is also the vice president of corporate communications and national events at Southern Wine & Spirits of America and the author of Fried and True va The Food Network South Beach Wine & Food Festival Cookbook. A graduate of the Culinary Institute of America, Lee has appeared on Today va Rachael Ray, and serves on the board of directors for the Food Bank of New York City. He lives in Miami and New York City.

ADEENA SUSSMAN is a cookbook writer and recipe authority. In addition to this book she also collaborated with Lee Schrager on Fried and True, and is the coauthor of many other cookbooks. Her work has also been published in Food & Wine, The Wall Street Journal, Marta Styuart tirik, Every Day with Rachael Ray, and on Epicurious and Food Republic.


A sizzling quest for the best fried chicken

Lee Brian Schrager, a man so passionate about extraordinary food and drink he founded the South Beach Food & Wine Festival, has always been equally fervent about down-home grub. His favorite by a mile is fried chicken – a dish so close to his heart he’s written a book about it.

Yilda Fried & True, Schrager scours the land for the best fried chicken and sides recipes and restaurants – a fact-finding mission that took him the better part of a summer, and during which he did indeed test “every bite.”

Packed with stunning photographs of heartland cooks and kitchens, and easy-to-follow how-to’s, his book names Atlanta, New Orleans and Nashville America’s “fried chicken strongholds.” But you can get some of the best fried chicken in the world, he says, right here at Publix.

Schrager first became aware of the magical, calming qualities of an old-fashioned fried chicken dinner on Saturday nights at home on Long Island when he was a little boy. Date-night for his parents meant the kids could order-in from their favorite restaurant, Chicken Delight. The old TV jingle, which played endlessly in the New York area, is still fresh in his mind: “Don’t cook tonight, call Chicken Delight!”

Schrager, who moved to Fort Lauderdale at 14, attended Nova and Piper high schools, went back to New York to graduate from The Culinary Institute of America, and then returned to SoFla to enroll in Florida International University’s School of Hospitality. His adventures in food and wine have been taking him back and forth ever since.

After 20 years of rising through the ranks with InterContinental Hotels in Miami, Schrager began an almost entirely new career after 40, when he joined the nation’s top wine distributor, Southern Wine & Spirits in Miami.

“They challenged me to do something that would be good for them,” he says. “I think my story is about someone who took an opportunity afforded to them.”

Schrager, who also had the foresight to own bars and clubs during the early days of South Beach gentrification, immediately saw potential in a one-day hospitality festival that had been operating on his old campus at FIU. In 2002 he relocated the school’s annual “Florida Extravaganza” to South Beach, renaming and expanding it.

The event has grown exponentially, to more than 65,000 guests during its most recent outing earlier this year. The spin-off – The Food Network New York City Wine & Food Festival – is now in its seventh year, and takes place again this October.

In talent-wrangling the world’s top chefs, restaurants and associated professionals, Schrager has created a centralized food universe like no other. The fests have brought him fame and riches and superstar friends. (Whoopi Goldberg, a close pal, writes Fried & True’s forward).

Yet Schrager still lives in the same Miami home he bought 21 years ago when the Design District was still sketchy and frightened his parents, and while he was still toiling away at the InterContinental. He’s also never left his day job with Southern Wine & Spirits, where he is still vice president of corporate communications.

“I have a bunch of full-time jobs,” Schrager says. “Festivals are my night job. Then I do midnight things, like write books, that keep me fueled and going.”

So at the end of a marathon day, does he cook? Does he whip up a fantastic meal?